di Maria Giacinta Balducci e Liana Ivagnes
I documenti che possono attestare le abitudini alimentari o le tradizioni gastronomiche di una comunità si trovano sia negli archivi pubblici che in quelli privati e per le più svariate ragioni. Gli atti notarili, ad esempio sono una fonte preziosissima per documentare l’uso degli utensili da cucina: questi ultimi, infatti, considerati un bene mobile, sono spesso parte integrante dei corredi nuziali o, comunque, del patrimonio appartenente ad una famiglia e, per tale motivo, li ritroviamo negli atti di costituzione di dote e negli inventari eseguiti per un’eredità.
Già nel fondo membranaceo dell’Archivio comunale di Rieti, in una pergamena contenente l’inventario dei beni della vedova Guiduccia, figlia di Jacopo di Fabriano, redatto nel 1390 e confluito qui perché questa famiglia risiedeva a Rieti, sono elencate, oltre alle padelle in rame, al treppiede in ferro, alla statera ed altri utensili, anche due «gractacaseum», ossia due grattugie, segno che nell’area centrale appenninica e subappenninica era frequente l’utilizzo di formaggi stagionati da grattugiare, probabilmente per insaporire le zuppe[1].
Nel nostro territorio anche la tradizione della conservazione delle carni di maiale può documentarsi fin dal Medioevo, come dimostra un importante contratto di enfiteusi del 1358, nel quale i locatari promettono al proprietario di corrispondere, durante le feste, determinati prodotti, tra cui animali da cortile e «unum par presutiorum», ossia un paio di prosciutti e, l’anno seguente, una lonza di maiale[2].
Numerose sono le pergamene con compravendite che riguardano i diritti di pesca nei laghi Lungo e di Ripasottile, rogate tra il XIV e il XVI secolo, a dimostrazione di quanto fosse importante il consumo e il commercio di prodotti ittici d’acqua dolce[3]. In altri casi la vendita di diritti sulle acque nei pressi della città può essere messa in relazione con la fiorente coltivazione di prodotti ortofrutticoli nella campagna reatina e sul loro consumo, come afferma anche, in un suo famoso sonetto, il poeta Loreto Mattei: «Ajo ‘na jonta ‘e ortu ne Porara / che de l’ortaglie porta la bannera»[4].
È possibile risalire abbastanza indietro nel tempo per documentarsi sull’esistenza di determinati utensili e, da ciò, dedurre anche le tecniche di trasformazione dei prodotti alimentari. Nella quietanza di dote di Francesca di Onofrio Vincenti, del 1733, è contenuto l’inventario dei beni e degli oggetti assegnati alla sposa, tra i quali i tradizionali accessori per il camino e «una grattacacio piccola, un imbottatoro da salsicce, una padella da friggere, una conca di rame», il classico «piccaro» di rame da conca, un piccarone da mosto e, molto curioso, un «coltello da maccaroni grande», che, forse, poteva essere utilizzato per tagliare sottilmente i tradizionali maccheroni che, in realtà sono dei tagliolini[5]. Interessante è un’altra assegnazione di dote, con contemporanea accettazione di tutela dei figli di primo letto di una vedova che viene nuovamente collocata in matrimonio. Al documento, del 1736, è annesso un inventario di oggetti mobili, che restano di proprietà dei figli e che comprendono una notevole quantità di oggetti in rame di grandi dimensioni, come «due caldare grandi di rame, due conche grandi ed una piccola […] un’appennitora di rame piccola nova e altre due più piccole […]». Inoltre l’inventario descrive ben tre arche da far pane e, elemento abbastanza importante, una «spianatora», per cui si può pensare anche all’uso di preparare le classiche paste con acqua e farina o all’uovo[6]. Gli utensili in rame e la loro quantità denotavano la ricchezza di una famiglia e rendevano l’idea di come era organizzata la cucina, quindi era importante elencarli nella dote della sposa e, ancor più, poi, negli inventari delle eredità, come in quest’ultimo caso. Nell’inventario dei beni del fu Pietro Vannicelli figurano, ad esempio, conche di rame, sia stagnate che non stagnate, a seconda dell’uso che se ne doveva fare e, addirittura, la conca serviva da misura di capacità per i caldari. Si legge, infatti, nel documento, «altro caldaro di due conche di libbre quindici e altro caldaro di una conca». Le padelle, anch’esse numerose, erano rigorosamente in ferro e si presume, quindi, che tra i vari tipi di cottura fosse frequente la frittura, ma l’esistenza di una «cucchiara da maccaroni», di «sgommarelli», ossia mestoli, di una schiumarola, cioè il mestolo forato, di graticole e spiedi, fanno immaginare una certa varietà negli alimenti e nella loro preparazione[7].
Nell’inventario dei beni del patrimonio Felici in Montopoli risultano conservate in cantina numerose botti, barili e contenitori per olio che denotano una abbondante produzione di vino e di olio; nell’inventario della cucina vera e propria è da notare una caffettiera di rame (siamo già nel 1814) e, nella stanza attigua, forse una dispensa, sono elencati alcuni oggetti particolari, come la bilancia, il mortaio di marmo, due buzzichi da olio, l’arca per il pane mentre, al piano superiore, un’altra stanza contigua una collezione completa di rami[8].
Una documentazione abbastanza illuminante, per conoscere l’alimentazione quotidiana nel Reatino e nella Sabina è quella rappresentata dai registri di introito ed esito delle comunità, come orfanotrofi, ospedali o conventi. Esaminando un registro di esito della Casa Pia delle orfane di Rieti, nel giorno 6 dicembre 1795 l’acquisto di mezzo rubbio di castagne da Vallecupola conferma la ricchezza di produzione di questo frutto nella Valle del Turano[9]. Molto curiose, per i nostri tempi, sono anche le spese «per raccomodare li rami da cucina»; con l’approssimarsi dell’inverno ci si preparava anche al confezionamento dei dolci natalizi con l’approvvigionarsi di «un rubio di noci dal sig. marchese Potenziani», oltre a rifornirsi, dallo stesso, di un maiale e mezzo e «per tanti fagioli, fave e ceci per le minestre»[10]. Avendo notato spesso, in quei giorni, l’acquisto di farro, si presume che fosse molto in uso preparare delle zuppe durante la stagione fredda. Per quanto riguarda l’olio, il fornitore migliore, che non fosse molto distante sembra essere un certo Agostino Pitorri, da Collelungo, che consegnò all’orfanotrofio, in tre volte, 64 boccali del prezioso condimento, ma si acquistano anche 51 boccali da Roccantica. Quanto alla carne, ad esempio, per tutto il mese di aprile del 1756 si nota spesso il consumo di agnelli[11]. All’inizio dell’Ottocento si ritrova più frequentemente l’acquisto di stoccafisso e compaiono anche le spese per 10 libbre di merluzzo che, dato il quantitativo, è da intendersi sotto sale, da conservare per lungo tempo[12]. Per quanto riguarda i cereali si inizia a notare il consumo di “turco”, ossia mais[13] e, sempre in periodo invernale, nei primi mesi dell’anno, si osserva una fornitura maggiore di sale, in concomitanza con l’approvvigionamento di «animali neri», ossia suini neri, per solito riservati agli istituti e alle comunità rette da religiosi[14]. Nell’esito del 1806 si rileva, ad esempio, una spesa per l’acquisto di lenticchie e farro e, nel mese di febbraio 1807, notevoli quantità di baccalà e di alici «fatti venire da Roma»[15]. Si faceva buona scorta di legumi dal mese di settembre in poi, come è annotato riguardo al giorno 7 settembre 1809: «[…] una quarta di fagioli bianchi per la minestra»[16]. Dall’inizio del secolo XIX aumenta il consumo di riso, precedentemente molto meno usato e si trovano, a volte, forniture di cicerchie. La carne suina fresca era cucinata soprattutto nei mesi di dicembre e di gennaio, le castagne erano alternativamente comprate da Vallecupola e dal Borghetto (Borgovelino), come nell’esito del novembre 1811[17]. Il consumo di pesce conservato si intensificava nel periodo della quaresima, quando, dal febbraio 1815, si acquistavano 50 libbre di baccalà, 7 libbre di alici e 50 «sarache», ossia aringhe. Finalmente, giunto il periodo pasquale, si abbondava in agnelli e capretti, tanto che è annotata in maniera specifica la spesa di due capretti per la Pasqua[18]. Il rifornimento di formaggio avveniva soprattutto tra maggio e giugno. Alcune notizie particolari sono da notare, come l’acquisto di some quattro di uva «per fare lo raspato», ossia un vinello leggero, che oggi non si usa più[19].
In un altro libro di esito dell’amministrazione dell’Orfanotrofio femminile in Rieti si nota l’acquisto di lardo, formaggio, salumi, riso, olio, fagioli e altri legumi. Nello stesso volume, il 23 ottobre 1855, è annotato «per la ricreazione delle orfane» il consumo di tre gallinacci, parmigiano, burro, carne vaccina e maccheroni[20]. Quanto alla frutta, in novembre si nota l’acquisto di noci, mele, castagne[21]. L’alimentazione, come si è visto anche in relazione al precedente registro, è molto legata alla stagionalità e le tradizioni gastronomiche seguono le festività. L’insalata viene addirittura seminata e raccolta mediante un contratto, il 17 novembre è annotato l’acquisto di un maiale «grasso» e di un grosso quantitativo di sale, per la sua conservazione e, dal solito ortolano, viene acquistata una cesta di rape, tipico ortaggio della piana reatina. Notevole è il consumo dei cereali e alquanto ingente è, infatti, la spesa per il dazio del macinato e per la molitura in generale, che viene puntualmente annotato. Da notare è anche l’acquisto di «pesce di mare» per la solennità della Concezione: forse si usava, in questa occasione, mangiare pesce. Durante il mese di dicembre si acquistano due paia di capponi, naturalmente per tradizione e si annotano le spese per l’uccisione di cinque maiali e la «spezzatura di uno» e, il 18 dicembre, quelle per il sale da servire, si specifica, «per la salata dei maiali e per uso della comunità»[22]. Dal mese di marzo in poi si nota, maggiormente, il consumo di uova, formaggio, carne di agnello, che fanno supporre le relative e tradizionali preparazioni pasquali. A volte, specialmente durante la quaresima, si nota il pagamento di merluzzo, che, forse, è da intendersi come baccalà o stoccafisso e un «barilonzetto» di sarde. Il 26 aprile si nota la spesa per due agnelli e due coratelle, segno che la tradizione pasquale veniva rispettata. Raramente si trovano spese per generi voluttuari: nel maggio del 1855, ad esempio, un benefattore donò, oltre ad altri generi alimentari, «libbre due di zucchero ed una di caffè» e una libbra è pari a g. 453,6[23].
Con il giungere della primavera si variano anche i contorni, con la fornitura di fave, piselli, carciofi e abbondanza di formaggio e ricotte; a volte si annota «per maccheroni pietanza straordinaria» e raramente si rilevano spese per vino, mistrà, aceto o altro. È proprio il caso di dire che si mangiava “quel che passava il convento”. I dolci e le bevande corroboranti erano un lusso che ci si permetteva soltanto durante le feste o in occasioni particolari. Memorabile risulta, per quei tempi, il rinfresco offerto al principe Luigi Braschi Onesti, nipote di papa Pio VI, in visita a Rieti nel 1783. Dal momento che, nella nota spese gli ingredienti risultano essere zucchero, cannella, limoni, cioccolata con la vaniglia, 4 fogliette di latte e 66 libbre di neve, si presuppone siano stati offerti dei gelati o semifreddi, anche perché, come risulta da un’altra nota, da parte delle monache di S. Benedetto, gelose custodi di leccornie, furono forniti due bacili di cialdoni[24].
Dal fondo della Delegazione Apostolica, nella serie Culto, si ricavano alcune note spese in generi alimentari: ovviamente esse non sempre documentano le abitudini alimentari del tempo, o della zona, in quanto si tratta, quasi sempre, di spese per ricevere degnamente il vescovo in Sacra Visita. La visita pastorale è un evento eccezionale, al quale la parrocchia si prepara anche cercando di rendere piacevole il soggiorno al vescovo, pertanto, oltre ad offrire gli alimenti che la stagione permette o che sono tipici della zona, si fa anche in modo di procurarsi alimenti che non sono di uso quotidiano come burro, parmigiano, zucchero, caffè, cioccolata. In una lista di spese sostenute dalla parrocchia di Torri, nel comune di Montebuono, in occasione della visita pastorale del vescovo suffraganeo di Sabina, svoltasi nel mese di aprile 1842, si trovano gli alimenti più comuni e più adatti alla stagione, come ricotta, uova, olio, polli, piccioni, capretti, ma anche salumi e formaggi vari[25]. Analogamente non si bada a spese da parte del comune di Selci, sempre in occasione della Sacra Visita del 1835: nella lista figurano spesso prodotti presi a Cantalupo, forse perché il borgo era più fornito, come maccheroni e «minestre», ma senza dimenticare i prodotti stagionali come carciofi e ciliegie[26]. Nella lista spese di Turania si trovano altre curiosità, come riso, prosciutto, limoni[27]; il paese di Monte S. Maria, ad esempio, per ricevere i padri Passionisti durante una missione, ossia un ciclo di sermoni, si preoccupò di offrire generi «fatti venire da Roma», tra i quali, sicuramente il pesce, che figura nell’elenco, la carne vaccina, forse gli abbacchi, il burro, il parmigiano, che si usavano solo per le occasioni[28].
In effetti la documentazione conferma che, per poter avere sulla tavola determinati alimenti doveva essere festa grande, o avere la possibilità di rifornirsi nella capitale o appartenere ad una famiglia nobile, come ci mostra il Libro di spese di cucina del 1690 della famiglia Vecchiarelli, dove si trova citato spesso pesce conservato, come alici o sarde, ma anche, a volte, merluzzo o spigola. Tuttavia, anche presso i benestanti, alla fine del Seicento, mentre abbondano ovini, caprini e pollame, raramente si usa carne di vitello[29].
Le istituzioni si sono spesso interessate all’alimentazione, per motivi economici, fiscali o anche per problemi che riguardavano la salute pubblica, per cui, in Archivio, si trovano numerosi bandi sull’esportazione dei cereali e il protezionismo in genere, sulla normativa e la regolamentazione della caccia e della pesca nei fiumi e sulle industrie alimentari. Se ne citano alcuni particolarmente interessanti: il primo è una notificazione del Delegato apostolico Camillo Ruggeri, emessa il 9 luglio 1860 e recante norme sulla produzione della conserva di pomodoro da distribuire in commercio. La Congregazione speciali di Sanità, in seguito ad alcuni inconvenienti dovuti ad episodi di adulterazione di detta conserva (fatti che accadevano anche allora!), considerato che questa era «generalmente usata nell’umano vitto», detta alcune norme per la produzione della conserva, che deve essere posta in recipienti di terracotta o rame stagnato, non deve contenere altri additivi, anche innocui, pena il sequestro della merce e la multa da 5 a 10 scudi[30]. Un altro bando curioso è quello del 1856 sulla coltivazione dei cetrioli, in quanto, ancora in quegli anni si riteneva che la coltivazione e il consumo dei cetrioli, attualmente i re delle diete ipocaloriche, fosse dannoso. Il Delegato vieta, quindi, in tutto l’Agro Reatino, la semina e la coltivazione dei cosiddetti «cedriuoli», reputandosi, tali frutti, oltremodo nocivi alla salute. Si stabilisce anche una pena pecuniaria e il sequestro del raccolto per i contravventori[31].
Per quanto riguarda la produzione dell’olio di oliva e il relativo commercio, nei periodi di raccolto sfavorevole, come nel 1856, si interveniva con norme protezionistiche, vietandone l’estrazione dallo Stato e permettendo l’introduzione di olio da altre regioni senza pagare dazio[32]. Molto interessante è un bando del 1827, periodo in cui la Delegazione Apostolica di Rieti era unita a quella di Spoleto, perché affronta l’argomento dell’inquinamento delle acque e dei mezzi vietati per la pesca nei fiumi e nei laghi, segno che il pesce d’acqua dolce era un elemento basilare nell’alimentazione degli abitanti delle nostre zone e andava, quindi, tutelato[33].
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[1] Archivio di Stato di Rieti (d’ora in poi ASRi), Archivio Storico Comunale Rieti (d’ora in poi ASCRi), Pergamene, Album D, n. 76.
[2] ASRi, ASCRi, Pergamene, Album E, n. 105.
[3] ASRi, ASCRi, Pergamene, Album B, n. 34; Album O, n. 265; Album F, n. 130.
[4] L. Mattei, Sonetto n. VIII, in L. Mattei, Sonetti. Erario Reatino, a cura di G. Formichetti, Rieti, 2005, p. 82.
[5] ASRi, Archivio notarile distrettuale Rieti (d’ora in poi ANDR), Not. Gaetano Moronti, vol. 2691, cc. 679-686.
[6] ASRi, ANDR, Not. Domenico Schiara Catenacci, vol. 2655, cc. 154-155.
[7] ASRi, ANDR, Not. G. Lorenzoni, vol. 3047, c. 380.
[8] ASRi, Archivio notarile mandamentale di Poggio Mirteto, Not. Filippo De Camillis, vol. 277, c. 156.
[9] ASRi, Archivio storico comunale Rieti, Istituti riuniti di ricovero (d’ora in poi ASCRi-IRR), Amministrazione orfanotrofio femminile, vol. 4, c. 263.
[10] Ivi, c. 265.
[11] Ivi, c. 268.
[12] Ivi, c. 301 e c. 303.
[13] Ivi, c. 313.
[14] Ivi, c. 277.
[15] Ivi, c. 335.
[16] Ivi, c. 347.
[17] Ivi, c. 358.
[18] Ivi, c. 372.
[19] Ivi, c. 374.
[20] ASRi, ASCRi-IRR, Amministrazione orfanotrofio femminile, vol. 5, 23 ottobre 1855.
[21] Ivi, novembre 1855.
[22] Ivi, 18 dicembre 1855.
[23] Ivi, 1 maggio 1855.
[24] ASRi, ASCRi, Congregazioni teatrali, b. 194, f. 2, c. 18,1.
[25] ASRI, Delegazione Apostolica (d’ora in poi DA), b. 1008.
[26] ASRii, DA, b. 1007.
[27] ASRi, DA, b. 1010.
[28] ASRi, DA, b. 1009.
[29] ASRi, Archivio familiare Vecchiarelli, b. 51.
[30] ASRi, Collezione editti e bandi (d’ora in poi EB), b. 3, n. 193.
[31] ASRi, EB, b. 4, n. 350.
[32] ASRi, EB, b. 4, n. 355.
[33] ASRi, EB, b. 5, n. 461.
Didattica Luce in Sabina 