L’AZIENDA “UBI MAIOR”: FIORI DI ZAFFERANO NELLE TERRE DI ACCUMOLI

di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci

Tutto nasce a Roccasalli, piccola frazione nel comune di Accumoli in provincia di Rieti la quale, situata a 1100 mt slm e circondata dai suoi monti, gode del panorama straordinario dei Monti della Laga e del Gran Sasso. Paese nativo di nostro padre è stato fin da bambine luogo delle nostre vacanze estive. L’intento di nostro padre è sempre stato quello di farci vivere Roccasalli oltre il paese stesso, regalandoci la meraviglia nello scoprire posti e visuali uniche, raccontando di storie di uomini che un tempo coltivavano quei terreni, che vivevano dei frutti di quella terra e parlandoci così anche un po’ della sua infanzia. Una famiglia, la nostra, che ha sempre tenuto a mantenere vive le proprie origini contadine tramandando conoscenze e un forte sentimento verso questo territorio. Il continuo tornare a Roccasalli anche in età adolescenziale è stato dunque per noi naturale ed approfondire, più tardi, i nostri studi in materie agrarie, legate alla terra, una piacevole conseguenza. Il nostro desiderio è sempre stato quello di tornare a rivedere coltivati quei terreni incolti da diversi anni e ciò che avrebbe per noi potuto rappresentare un ostacolo, come può esserlo un sisma, è stato invece motivo per iniziare a darci da fare, subito, senza aspettare altro tempo. Nasce così la nostra azienda “Ubi maior”.

“Ubi maior” rappresenta la volontà di continuare ad esserci nonostante il cambiamento avvenuto, restituendo il giusto valore ad un territorio e accettando le condizioni, a volte severe, che la sua stessa natura impone. L’obiettivo, dunque, quello di rendere produttivi terreni ormai incolti da molto tempo individuando colture in grado di sopravvivere a condizioni climatiche prettamente montane. L’unico vero interesse, quello di dimostrare che un territorio tanto bello, quanto difficile, sia in grado di restituire prodotti di autentica qualità.

Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci Antonucci, Semina.
Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci Antonucci, Semina.

Iniziamo così un anno dopo, quello che noi chiamiamo “l’anno zero”, affittando 18 ha di terreno di cui 9 boschivi ed i restanti seminativi, che poi vedremo di seminativo aver davvero poco. La scelta nelle coltivazioni viene indirizzata sulla base di tutti quei fattori che ne influenzano la sopravvivenza e le conseguenti produzioni: ci troviamo a 1100 m slm in un territorio montano con terreni prevalentemente rocciosi ed un clima caratterizzato da estati brevi ma intense ed inverni lunghi e piuttosto rigidi. Le nostre valutazioni ed osservazioni ci portano così a scegliere di coltivare zafferano ed erbe di montagna selezionando essenze quali lavanda, malva, melissa, menta e piccoli frutti come ribes, mora, lampone, mirtillo e rosa canina. Molte delle colture scelte sono già presenti sul territorio in maniera spontanea ma decidiamo di valorizzarle iniziando a coltivarle con criterio e con il vantaggio di sapere che comunque sopravvivono a determinate condizioni pedo climatiche. Tutte le colture scelte presentano, inoltre, un apparato radicale profondo, ottimale contro l’erosione dei terreni declivi come quelli che intendiamo riqualificare.

Lo zafferano è la coltura sulla quale, fin dal primo anno, decidiamo di puntare: il meraviglioso fiore viola dal quale si estrae la spezia diventa così la forza trainante di questa nostra avventura. I bulbi vengono piantati ad agosto mentre ad ottobre si intravedono le prime foglie. Verso la fine di ottobre e fino alla metà di novembre iniziano a spuntare i fiori che vengono raccolti a mano al mattino presto prima che si schiudano. Nello stesso arco della giornata si effettua la mondatura dei fiori (detta comunemente sfioratura), operazione che consiste nel separare i tre stimmi rossi dalle altre parti del fiore. Gli stimmi vengono poi essiccati e successivamente confezionati, sigillati ed etichettati. Ogni singola fase del processo mira a mantenere inalterate le proprietà e l’aroma degli stimmi garantendo la qualità del prodotto fino al loro rinvenimento al momento dell’utilizzo della spezia: a differenza, infatti, dello zafferano in polvere quello in stimmi è necessario sia utilizzato mediante un processo di infusione in acqua calda per un tempo di circa 40 minuti.

Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci Antonucci, Semina.
Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci Antonucci, Semina.
Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci, Fioritura.
Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci, Fioritura.
Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci Antonucci, Mondatura.
Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci Antonucci, Mondatura.
Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci Antonucci, Fiori e zafferano.
Archivio privato di Julia, Azzurra e Fiamma Antonucci Antonucci, Fiori e zafferano.

Iniziato nel 2017 con 40 gr di spezia prodotta su 100 mq nel 2018 puntiamo in alto e su 800 mq di terreno arriviamo a produrre oltre 300 grammi di zafferano essiccato raccogliendo oltre 15.000 fiori. Un risultato che ci soddisfa molto considerando che le condizioni per ottenerlo non sono state facili. Iniziare un progetto di riqualificazione di terreni incolti senza macchine agricole ma soprattutto senza un luogo dove poter restare comporta tempi di realizzazione molto più lunghi del normale. Uno dei maggiori ostacoli incontrati l’ha rappresentato l’essiccazione dello zafferano per la quale dopo la raccolta tutte le mattine ci recavamo a Cittareale, in un abitazione agibile di una nostra zia nella quale è stato possibile posizionare l’essiccatore.

Nonostante i buoni propositi ed i terreni coltivati ad aromatiche ed officinali non siamo purtroppo riuscite ancora a trasformare in olii essenziali per mancanza di acqua e di un luogo dove poter lavorare secondo tutte le norme igienico-sanitarie alle quali noi non vogliamo sottrarci. Una zona rossa da rispettare, per esempio, nella quale è divieto di accesso ha rappresentato e rappresenta ancora oggi per noi grandi difficoltà per raggiungere i terreni da coltivare. Sapevamo non sarebbe stato semplice e ne stiamo avendo conferma ma la nostra più grande consapevolezza resta quella che non può essere certo questo il motivo per rinunciare. Non c’è alcuna difficoltà che eguagli la gioia nel vedere un campo di fiori viola improvvisamente venir fuori, nessun sacrificio o fatica paragonabile alla soddisfazione di vedere crescere una piantina da un piccolo seme. Per il momento, senza ruoli stabiliti, abbiamo deciso di occuparci in egual misura di “Ubi maior” condividendo insieme, noi tre, ogni tipo di problema o questione.

Attualmente l’Oro Rosso delle Rocca, nome con cui abbiamo voluto identificare il nostro zafferano, è possibile trovarlo in due negozi di prodotti tipici di Accumoli ed Amatrice ed uno a Roma. La strada intrapresa è solo agli inizi ma la direzione sempre più chiara: una traiettoria perfetta, desiderata, pianificata, da perseguire. Il nostro prossimo obiettivo sarà, senza alcun dubbio, la realizzazione di un laboratorio dove poter lavorare e confezionare i nostri prodotti, un luogo fisico dove poter sognare, progettare e dire che ci siamo ancora e siamo più forti di prima.

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